Der Lachs

Allgemein gilt der Lachs als nordische Spezialität, aber es gab ihn vor dem 20. Jahrhundert auch bei uns, z.B. im Rhein waren verschiedene Lachssorten. Durch die Verbauung der Flüsse und die zunehmende Wasserverschmutzung sind sie jedoch bei uns verschwunden. In Folge mußte Lachs importiert werden und wurde dadurch auch teurer. Heute ist er hierzulande auch sehr beliebt und darf bei festlichen Anlässen nicht fehlen.

Lachs aus dem Norden

Da der Lachs bei uns nicht mehr natürlich vorkommt, wird er heute meist aus Schottland, Irland oder Schweden eingeführt. Wilder Lachs schlüpft im Fluss oder seltener auch im Bach. Die Zeit als Jungtier verbringt er im Meer. Nach wenigen Jahren kehrt er zum Laichen in das Gewässer seiner Geburt zurück. Dabei werden tausende Kilometer zurückgelegt. Lachs aus Wildfang ist aus preislichen und logistischen Gründen nicht rentabel und daher werden die größten Mengen in Aquakulturen gezüchtet. Wenn es echter Lachs aus Wildfang ist, dann ist er erheblich teurer, aber auch viel besser, als Zuchtlachs.

 

Wie wird Lachs geräuchert?

Die Räucherung des Lachses ist eine besondere Kunst und es gibt dabei zwei grundsätzliche Varianten: kalt oder warm geräuchert.

Bevor der Fisch geräuchert wird, muss er mit Salz eingerieben werden. Dabei kommt es auch auf die Herkunft und Qualität des Salzes an, die bestimmen wie später der Geschmack ist. Das Salz darf keine Verunreinigungen, wie Nitrit oder sonstige Streuhilfen, enthalten. Der Lachs würde dadurch optisch und auch im Geschmack verfälscht. Am besten erkundigt man sich vor dem Kauf über  die Herkunft von Fisch und Salz. Nach dem Salzen kommt es zum Räucherungsprozess.

Kalträucherung

Der filettierte Fisch wird üblicherweise kalt geräuchert. Dabei wird er einer Rauchtemperatur von 20-25° ausgesetzt und nimmt dabei nur den Geschmack des Rauches an. Der Vorgang dauert ca. 20-30 Stunden. Die niedrige Temperatur führt dazu, dass er nicht gegart wird. Das verwendete Holz sollte für höchste Ansprüche ausschließlich Eichenholz sein. Ebenfalls schwören einige Räuchereien auf Buchenholz Aber natürlich hat jede Firma ihre eigenen Geheimnisse.

Warmräucherung

Beim Warmräuchern hängt der  vorgesalzene Lachs für  nur 30-90 Minuten im heißen Rauch. Dieser hat in diesem Fall eine Temperatur von 60 bis 100 Grad und der Fisch wird durch die hohe Temperatur gegart. Wenn die Räucherung fertig ist, dann hat er eine Konsitenz vergleichbar mit gedünstetem Fisch.

Verwendung in der Küche

Egal ob als Vorspeise, Hautgericht oder einfach einmal als Snack -  Räucherlachs ist vielseitig einsetzbar. Gerne wird er als Sushi verarbeitet, aber auch die Kombination mit verschiedenen Pastasorten kommt sehr gut an. Für das Lachsfrühstück einfach getoastete Brotscheiben, Oberskren, etwas Zitronensaft und Räucherlachsfiltes nehmen. Auch als kalte Vorspeise bei Buffets kommt er immer gerne zum Einsatz.

Schmeckt und fördert das Wohlbefinden

Der Fisch ist reichhaltig an den sogenannten Omega-3 Fettsäuren und daher für alle Menschen gesund. Da diese kaum in anderen Lebensmitteln vorkommen, ist der Räucherlachs eine gute, natürliche Quelle. Omega-3 Festtsäuren sind für den Menschen ein sehr wichtiger Baustein des Stoffwechsels. Auch beim Aufbau der Zellmembranen und dem Muskelschutz bei Diäten werden sie benötigt. Es gibt Forschungsberichte, dass Kinder von Müttern, die in der Schwangerschaft zusätzlich Omega-3 genommen hatten, in Folge eine höhere Intelligenz aufweisen.  Daher sollte natürlicher Räucherlachs nicht auf dem Speiseplan in der Schwangerschaft fehlen. Auch im Entgiftungsprozess des Körper spielen Fettsäuren eine wichtige Rolle.

Räucherlachs ist eine gesunde Quelle für die Versorgung mit Nährstoffen. Neben den Fettsäuren sind noch andere Stoffe im Lachs für den Menschen gesund und wichtig. Daher kann man sagen: Räucherlachs gesund für alle Menschen, die einen erhöhtem Bedarf an Fettsäuren, Vitamin B12, Vitamin D, Jod, Methionin und BCAA haben.

Tipps zum Einkauf

  • Achten Sie auf das Ablaufdatum – Fisch ist schnell verdorben
  • Das Fleisch sollte keine Verfärbungen oder rote Punkte haben
  • Fische aus “Aquakultur” werden mit Mästfutter gezogen und sind fetter, was jedoch nicht Fett aus den gesunden Fettsäuren ist
  • Wenn Sie auf hohe Qualität Wert legen, dann nehmen Sie Fisch mit Begriffen wie “Wildlachs” oder “Gefangen mit der Angel”